O čem vypráví tento článek? Hledáte-li recept či recenzi, dále nečtěte. Následujících text se bude motat jen okolo hektického života autora těchto stránek a jeho šíleného nápadu, snad mohu použít i výrazu ‚životního projektu‘, stát se ve svých 23 letech kuchařem. Jak toho může nevyučený člověk dosáhnout? Jak se přemístit z útulné, klimatizované kanceláře přímo do výhně kuchyňského pekla? Jak se stát opravdovým, zkušenostmi nabitým kuchtíkem? Průběh této strastiplné cesty můžete sledovat online na Kulinařinkách. Pohodlně se usaďte, reality show právě začíná ;)

Proč nejsem kuchařem a proč jím chci být?

Jednoduchá odpověď – svou vášeň jsem objevil pozdě, stále ovšem doufám, že ne příliš pozdě. Absolvoval jsem 8mi leté gymnázium ve Vysokém Mýtě. Ovšem jak je všeobecné známo, gymnazisti vlastně nic pořádně neumí a jediná cesta „někam“ je přes vysokou školu. Už od třeťáku jsem mířil spíše k humanitním vědám a stejným směrem směřovala i moje vysokoškolská kariéra. Po maturitě jsem se přemístil do Prahy, kde jsem začal studovat humanitní vzdělanost na FF UK. V těchto dobách jsem začal přičuchávat k vařeníčku. Menza mě neuspokojovala a neměl jsem finance na lepší zařízení, takže jsem si na kolejní kuchyňce začal vyvářet. Když se dnes ohlédnu zpět, nostalgicky se pousměji nad svými začátky – špagety s kečupem, kabanosem a eidamem byla moje specialita, se kterou jsem se pyšně honosil :) Ve vaření jsem ovšem postupem času neviděl už jen vyrobení něčeho, co vám poskytne živiny, ale našel jsem si v něm koníčka, který mě po všech stránkách naplňoval. Nekonečné variace, možnosti a rozporuplné výsledky – připadal jsem si jako malý kluk hrající si v chemické laboratoři ( tak si připadám dodnes). Mezitím jsem neúspěšně ukončil školu a díky kamarádovi se dostal na pohovor u společnosti DHL, kde jsem měl pracovat jako dispečer pozemních přeprav. Budoucí zaměstnavatel byl humanisticky založený, při pohovoru padlo pár jmen z filosofické literatury a místo bylo na světě :) Na této pozici, kde jsem já, malý nezkušený chlapec denně komunikoval s desítkami náladových řidičů kamionů nabral trochu té přirozené nátury a po téměř roce a půl změnil místo. Přemístil jsem se na Ruzyni, kde jsem pracoval jako koordinátor leteckých zásilek. Narozdíl od statusu studenta jsem si mohl jako zaměstnanec dovolit pro svůj voňavý koníček dražší suroviny, potřebné kuchyňské náčiní, nelevné kuchařky a literaturu o gastronomii a proto jsem se zpět do studií nehnal. Moje zkušenosti se také samozřejmě začaly zlepšovat a na kabanos jsem si už ani nevzpomněl, protože jsem objevil kouzlo choriza, prosciutta atd. Eidam jsem nenávratně nahradil parmazánem, gruyérem, gorgonzolou, kozím sýrem a tak to bylo se vším. Po roce práce na letišti jsem si uvědomil jednu převratnou věc. Že v práci stejně myslím jen na to, jakou omáčku se naučím dnes večer. Chvíli na to jsem si nechal zřídit tento blog a po pár měsících jsem už měl jasno.

Být úspěšný v něčem, co vás nebaví – je těžké, pro mě dokonce nemožné. Chci se živit tím, co ve mně probouzí vášeň a o čem se mi v noci zdá. Jedině tak mohu dosáhnout ve svém životě seberealizace. Spoustu lidí okolo mě to tak nemá a zdají se mi být nešťastni. A proč být nešťastný, když pro to lze něco udělat…?

Inception – Počátek

Podobně jako v novém filmu Christophera Nolana Počátek, jsem se i já začal detailně hrabat ve svých snech, aby mi přinesly užitek v reálném světě a stejně tak mi tyto realizace přinášely ( a stále přinášejí) dramatické chvíle. Dospěl jsem ke zjištění, že k sehnání práce v gastronomii v ČR vám nestačí jen zápal a nadšení, ale chybí vám papír! (doporučuji zajít na Lávku na představení Miroslava Duška 4 dohody:). Tedy výuční list a samozřejmě zkušenosti.

Na Ruzyni jsem tedy skončil a přes bratra přítelkyně se mi podařilo sehnat brigádu v jedné restauraci na Náměstí republiky (btw. se sídlem ČSSD), kde jsem o sobě pověděl pár slov zdejšímu šéfkuchaři, panu P. Ten mi s nadšením odvětil, že tady se vařit naučím. Řekl mi, ať se převléknu a ať počkám, že se mě za chvíli ujme. Po pěti minutách kolem mě proběhl a začal na mě před celou kuchyní řvát, jaktože nemakám a že na takovýhle způsoby ať si nezvykám, tady nejsem u Pohlreicha! Jakákoliv obrana byla zbytečná. Jeden chlap se mnou soucítil a tak mi někdo aspoň řekl, co mám tedy dělat. Vyfásl jsem kuchařskou čapku a zaujal jsem místo u výdeje hotovek. Měsíc jsem vydával jídla a pan šéfkuchař si na mě zasedl, přestože jsem byl jedním z nejrychlejších pracovníků a neustále mě nevhodně popichoval, jakože co si o sobě myslím a co jsem si to usmyslel za hloupé plány. Jednou jsem si dovolil nandat na talíř jídlo o trochu úhledněji, než bylo zdejším režimem předepsáno a setkal jsem se téměř se sparťanskou reakcí. „Co to tady je na tom talíři za paskvil? Kdo to udělal? Ty? Ty nevíš, že přílohu máš dávat doleva, maso doprava a omáčku přes to? Ne*er mě!“ Poslušně jsem jídlo nandal znovu podle jejich přání a tak můj chtíč projevit svůj talent postupně upadal do úplného zapomnění. Mohl bych se tu rozepsat o různých negativních typologiích lidí, kteří tu pracovali, řiťolezectví a nepřeberné podlosti a zášti, ale nehodlám tím plácat svůj čas. Když zde uspořádal autogramiádu Paroubek a vedení se mohlo zpřetrhat, kdo mu víc vleze do prdelky a jak co nejlépe shodit ostatní, měl jsem jasno. Navíc jsem si tu ani nevydělal na živobytí. Takže pane P., děkuji a nashledanou, jdeme dál.

Jak jsem později zjistil, nejlepší co jsem mohl udělat, bylo navštěvovat kurzy vaření v Pražském kulinářském institutu, kde jsem měl tu čest poznat ty nejlepší z nejlepších a postupně je přesvědčit, že to se svým plánem myslím smrtelně vážně. Nejdříve jsem se seznámil s šéfkuchařem Tomášem Černým z La Finestry, který mi dal vizitku. Zde ovšem spolupráce nedopadla a tak jsem žadonil dál. Na kurzu pana Pohlreicha jsem žadonil o radu i tohoto mediálně známého člověka, který se se mnou moc nepáral, ale poradil mi udělat si výučák. Když jsem byl na kurzu potřetí a potřetí jsem žádal o radu, jak dosáhnout svého, vzal si mě do své kanceláře majitel a zakladatel tohoto institutu, pan Roman Vaněk (kterého jste také mohli několikrát zahlédnout v pořadu Ano, šéfe! a brzy ho se Zdeňkem uvidíte i v novém pořadu Na nože!). Vedli jsme spolu rozhovor, u kterého se mi štěstím kouřilo ze všech tělesných otvorů. Dal mi kontakt na údajně nejlepší školu v ČR, kde lze studovat kuchaře dálkově a výuční list lze získat již během jednoho roku (když už máte maturitu, můžete totiž studovat jen obor kuchař) a sám kontaktoval jednu v Praze vyhlášenou francouzskou restauraci Na Kopci, že tu má vážného zájemce o obor. Uplynulo pár dní a já se ocitl oblečen v rondonu a s nožem v ruce v této kuchyni, samozřejmě štěstím bez sebe.

Za pár dní mi pan Vaněk zavolal, jestli nebudu mít o víkendu čas, že by potřeboval s něčím pomoct. Bez váhání jsem kývl – šlo o pomoc při natáčení castingu nového pořadu se Zdeňkem Pohlreichem Na Nože!. Těšil jsem se jako kdysi na řidičák :) Sice jsem jen připravoval stanoviště pro soutěžící a odklízel jejich použité nádobí, ale zážitek to byl nádherný. Rád bych se o tomto tématu rozepsal, ale nemohu, protože bych neměl do vysílání pořadu vyzradit žádné podrobnosti. Každopádně se bude na co těšit ;)

Skoro kuchařem, ale…

Měl jsem se tedy kde učit, ale jelikož jsem neoplýval zkušenostmi, nebylo možné mi za moje počínání zaplatit. Nebyl jsem totiž plnohodnotným pracovníkem, nýbrž učněm. Cca po 14ti dnech jsem měl rozhovor se šéfkuchařem a zároveň spolumajitelem této restaurace Titusem Eliášem a dospěli jsme k závěru, že si musím najít práci, která mi zajistí finance potřebné k živobytí a ve svém volném čase se budu chodit učit. Až budu samostatně schopný kuchtík, začneme se bavit o penězích. Když umíte vařit doma, neumíte totiž vařit v restauraci. Jen si to představte – doma vás nic netlačí, vše děláte s láskou a s úsměvem a děláte maximálně tři jídla najednou.
V restauraci ovšem takové přátelské prostředí nepanuje. Vše se odehrává pod časovým tlakem a musíte práskat jedno kvalitní jídlo za druhým, nemluvě o tom, že jich připravujete několik najednou. Začal jsem tedy hledat práci, která mi měla zajistit příjem. Hledal jsem téměř měsíc něco vhodného, časově nenáročného, nakonec jsem byl tak zoufalý, že jsem se byl ptát v McDonaldu a v KFC, ale tam stálo v řadě tolik po brigádě lačných studentů, že bylo řečeno, abych se přišel zeptat až za měsíc! Práci jsem již nutně potřeboval a tak jsem se podíval na internet na nabídky z oblasti logistiky. Volné místo v jedné velké firmě na pozici leteckého agenta. Životopis odeslán – 1. kolo pohovoru – 2. kolo pohovoru – jste přijat! Nevím, jestli jsem byl v tu chvíli šťastný nebo nešťastný, každopádně jsem byl shodou okolností tam, odkud jsem utekl. Časově ještě náročnější práce než ta předchozí mi brání v mém učení. Velmi často totiž požadavky zákazníků, kteří si objednávají charterová letadla, vytvářejí pracovní soboty. Což je jediný den, kdy bych mohl pravidelně chodit do učení.

Co bude dál?

Můj sen se splní, to vím. Jen v tuto chvíli nemohu přesně říct kdy a jakým způsobem. Pozitivní rozpoložení mi udržuje myšlenka, že od září budu dálkově studovat kuchaře a za rok budu mít výuční list. Své dovolené a volné soboty, kdy nebudu po pracovním týdnu zničený tak, jako bývám, věnuji učení v restauraci. Snad po pár týdnech praxe a s výučním listem v kapse půjde vše o trochu snáze, než můj první pokus stát se kuchařem. Mým dalším cílem, který hodlám co nejdříve zrealizovat, je odjet do Anglie a tam si najít práci v kuchyni, protože cestovat je pro kuchaře důležité a přínosné. Nemůžu se dočkat, až se do svého vysněného plánu budu moci opřít naplno. Až bude opět o čem psát, očekávejte další díl Kebovy reality show v reálném čase :)

Poděkování

Závěrem bych chtěl upřímně poděkovat panu Romanu Vaňkovi z Prakulu za to, co pro mě udělal (a za to, co dělá pro gastronomii v ČR) a panu Titusovi Eliášovi a Petrovi z restaurace Na Kopci, že mají trpělivost mě učit a že se mnou ještě nehodili flintu do žita, protože v restauraci nejsem tak často, jak bych sám chtěl být. Můj dík patří i mé přítelkyni Monice, která za mnou od začátku stojí a je mojí nepostradatelnou podporou. Poděkovat chci i rodičům, kteří když zjistili, že to myslím opravdu vážně – stát se kuchařem a že nebudu ani doktor ani psycholog – nezlomili nade mnou hůl – právě naopak, aktivně mě podporují! V neposlední řadě děkuji kamarádům, kteří mě povzbuzují a přejí mi, aby vše klaplo. Všem velké Díky!

Jako bonus jedno moje Vitello Tonnato z Prakulu :)

Koncept kuchyně stručně

Tradiční česká kuchyně poctivě + výběr několika pokrmů mezinárodní kuchyně. Do menu se promítá všem známý Zdenkův přístup – tedy poctivě připravená domácí jídla z kvalitních surovin, nekompromisně vyřazující jakýkoli polotovar, či dochucovadlo. Zamýšlený koncept odpovídá realitě.

Interiér + exteriér

Styl art deco, ve kterém byla budova v letech 1913–1914 Jaroslavem Benediktem vystavěna, působí impozantně. Interiér skýtá secesní mozaiky navržené prof. Janem Benešem. Celá budova prošla náročnou a dlouhou rekonstrukcí, díky které dnes hotel i restaurace vypadají jedinečně.

Rezervace

Jelikož Café Imperial je díky Ano,šéfe! a Zdendovi samotnému nejznámější restaurací v ČR, rezervoval jsem místa raději měsíc dopředu, ale prý stačí 4–5 dní předem (pro večeři). Jednoho pátečního večera jsem dostal ohromnou chuť na zdejší hamburger „dvouručák“ s grilovanou cibulí, tak jsem si zavolal, zda-li nemají volné místečko – já blázenec pomatený – v pátek večer? :) 

Narozeninovou rezervaci jsem prováděl přes internet – odešlete vyplněný formulář s kontaktními údaji – hotovo (jak prosté). Do speciální kolonky můžete vyplnit speciální přání a to si pište, že jsem jedno měl – a skromností jsem nešetřil :) Přál jsem si, aby sám pan Pohlreich po našem usazení ke stolu přinesl přítelkyni pugét tulipánů (které bych samozřejmě předem dodal) a popřál vše nejlepší k narozeninám – to by totiž na přítelkyni, která má „Šéfa“ moc ráda, udělalo skvělý dojem!;) Pár minut po odeslání formuláře mi telefonuje pracovnice Café Imperial a sděluje mi, že by to nemusel být problém. Pan Pohlreich jistě rád vyhoví, jen nemůže s jistotou říct, zda-li zrovna v restauraci bude, jelikož má mnoho natáčení a cestování. Tento fakt jsem samozřejmě předpokládal. Čekal mě tedy měsíc nejistoty protkané nervozitou, jestli mi to překvápko vyjde, nebo ne :)

Příchod

Přítelkyně do poslední chvíle nevěděla, co ji čeká a já musel jít tajně do restaurace předem, abych personálu předal kytici. Ve dveřích mě čekalo milé překvapení, jelikož o příchozí hosty se starala bývalá spolužačka z prvního ročníku VŠ, se kterou jsme navštěvovali společné hodiny filosofie. Vzápětí mě ovšem potkalo překvapení nemilé, jelikož Zdeněk Pohlreich byl zrovna na natáčení ve Zlíně a pracovnice vůbec nevěděla o mém přání (kvůli kterému já celý měsíc nespal :). Přání jsem tedy musel převyprávět, ale i tak mu bylo vstřícně vyhověno. Kytici mi personál dal do úhledné vázy a umístil na náš stůl. Mohl jsem tedy v klidu jít vyzvednout přítelkyni. Za pár minut jsme byli zpět a já mohl světácky pozdravit pracovnici u dveří: „Ahoj, tak jsme tady“, a zapůsobit tak na přítelkyni tykáním si s personálem, což mi přišlo nesmírně vtipné :) Po usazení ke stolu nám bylo předloženo menu. Konečně se tak dostáváme k tomu nejlepšímu, k jídlu :)

Jídlo, šéfe!

Salát s kozím sýrem a akátovým medem – 198,– Kč

Salát čerstvý, jeho listy dobře osušené od vody. Horký rozpečený kozí sýr na čerstvých křupavých bagetkách … k tomu není co dodat, mňamózní ;) Akátový med výraznou chuť sýra doplňoval velmi příjemně. Monča o tomto salátu básní již měsíc a prý neuplyne den, kdy by si na něj nevzpomněla.

Mušle sv. Jakuba s bylinkovou omáčkou a hráškovým pyré – 249,– Kč

Mušličky byly ideálně připravené – povrch dozlatova opečený, ale vnitřek měkoučký, lehce nedopečený. Jemnost mušlí a jemnost hráškového pyréčka příjemně kontrastovala s výraznější chutí bylinkové omáčky.

A máme tu hlavní chody. Monča se nechala zlákat divokým lesním zajícem, který pro nás byl kulinářskou novinkou. Doposud jsme měli maximálně králíka.

Zajíc Royale s lanýžovými nudlemi – 375,– Kč

Voněl opravdu úžasně a chutnal skutečně jako zvěřinový králík :) Maso bylo měkké, ale mělo poněkud výrazně sušší charakter – zvěřina pravděpodobně sušší maso je, proto se asi nepřísluší tuto věc vytýkat (případně mě prosím opravte/doplňte v komentářích). S výraznou omáčkou a s nudlemi ho Monča nakonec „zblajzla“ jak malinu :) Nudle byly proházeny s plátky černých lanýžů a pravděpodobně ještě dochuceny lanýžovým olejem.

Můj hlavní chod měl jasný směr již dávno – tušíte správně – jsou jím Pohlreichova vyhlášená hovězí líčka na červeném víně s bramborovou kaší.

Hovězí líčka na červeném víně s bramborovou kaší a restovanou zeleninou se žampiony – 325,– Kč

Tento legendární pokrm stručně a jasně předčil moje očekávání. Opravdu mistrně provedené poctivé domácí jídlo, které Vás uspokojí zábavnou hrou výrazných plných chutí a navíc zasytí. Maso je tak křehké a šťavnaté, že by se dalo krájet lžící a to bez nadsázky. Bramborová kaše oplývá smetanově jemnou strukturou i chutí. Překvapilo mě, jak je omáčka řídká, ale přesto dostatečně napěchovaná masito-zeleninovou chutí. Skvělý zážitek, který Vás sem přitáhne znovu.

Po hlavních chodech jsme dostatečně nasyceni a už nám nezbývá místo pro dezert. Ale Keba se nevzdává :) Objednal jsem si tedy opět jeden světový „majstrštyk“ a to Créme Brulée.

Créme Brulée – 125,– Kč

Ani dezertu se nedalo nic vytknout. Crémíček byl jemný a lahodný, nepřeslazený, s jemně křupavou opálenou vrstvou zkaramelizovaného hnědého cukru na povrchu a se skořicovou křupavou oplatkou. Velká škoda, že jsem se zmohl jen na polovinu. Monča po svém zajíci nebyla schopná ani ochutnat :)

Víno

Vínu se opět vyhýbám (přestože jsme měli každý tři sklenky), protože mu nerozumím. Mám pro Vás jen jednu zprávu vysokého informačního charakteru – číšník nám vína doporučoval a byla dobrá :)

Závěr

Pohlreichova známá slova, že podávané jídlo ve Vás musí vyvolat zážitek a musí Vás ohromit, abyste se vrátili zpět, se mu v jeho vlastním podniku realizovat daří. Aspoň při mé návštěvě tomu tak bylo. Pokud Vás láká dát si poctivě připravené jídlo, z kvalitních surovin a za přiměřenou cenu, můžu Vám návštěvu u „Šéfa“ doporučit. Máte taky s Café Imperial zkušenost? Podělte se v komentářích ;)

Historie

Cibulová polévka je jedním z nejstarších pokrmů. Předpokládá se, že existuje už od doby, kdy se začala cíleně pěstovat cibule – ta má původ ve střední Asii, zhruba na území dnešní Číny. Největšího rozmachu se cibulačce dostalo v antickém Řecku a Římě. Byla to velmi levná a nenáročná plodina, která posloužila jak hladové chudině, tak vyžranému císařstvu. Předpokládá se, že svou nynější podobu získala až ve Francii na přelomu 17. a 18. století. Francouzi si zkrátka umějí jídlo vypiplat :) Předtím se totiž nedělal žádný karamelizovaný cibulový základ, ale cibule se jen vařila (alespoň taková je teorie). Karamelizace cibule je dnes hlavní nosný trám chuti cibulačky.

Cibule pod mikroskopem

Není nad to blíže poznat ingredience, se kterými pracujeme. Nechť tento blok přeskočí ten, kdo se nechce zabývat detaily:)

Cibule je z biologického hlediska česnek. Spadá do čeledi česnekovitých a rodu česneků. Latinským názvem Allium Cepa (Allium – česnek).

Cukr

Cibule obsahuje cukr (polysacharid) – Inulin. Ten je hlavním zdrojem nasládlé chuti. Inulin je zásobním zdrojem energie pro celou rostlinu. Nahrazuje škrob, který plní tuto funkci u většiny rostlin. Lidé (ani zvířata) ovšem tento cukr neumějí využít. Putuje až do střev, kde se chová jako rozpustná vláknina, která krmí různé střevní breberky a produkuje plyny (takže už víte, proč po cibuli prd*te a smrd*te :). Dlouhou tepelnou úpravou se tento cukr štěpí – říkáme, že cibule karamelizuje, sládne. Čím déle, tím více se inulin rozkládá a získává tak plnější chuť.

Štiplavost

Cibule má svou štiplavost a způsobuje slzení jen proto, aby ji nikdo nejedl. Jako se kaktusy brání trny, cibule používá pro odrazení nepřítele svou typickou štiplavost (u lidí a u našeho psa jí to ovšem nějak nevychází, snad jí evoluce nepřidělí trny :). Tu si vytváří pomocí síry. Z půdy si ji nasává a přetváří ve 4 různé obranné sloučeniny (proto je zdravá cibule, pěstovaná na kvalitní půdě, mnohem výraznější, než vyčpělé, z Číny dovážené chudinky), které ukládá do buněčných cytoplazem (to je tekutina, která vyplňuje rostlinné buňky). Vakuola zase obsahuje spouštecí enzym – ten se při krájení či žvýkání uvolňuje a štěpí sirné sloučeniny, které spolu dále reagují a vytvářejí látky jako kyselinu sulfonovou, oxid siřičitý a sirovodík. Cibule je úplná chemická bomba! :) Ve velké míře vzniká tzv. lakrimátor, což je označení pro látku, která se uvolňuje do vzduchu a dráždí nervy rohovky a nosní sliznice. Proto slzíme a prožíváme další smutné pocity při krájení cibule :.( Před mechanickou úpravou je možné namočit cibule na půl hodiny do ledové vody – všechny chemické procesy se tak výrazně zpomalí a než se zákeřné sloučeniny rozhodnou zaútočit, už dávno se budou smažit na pánvi :)

Variace receptů

Neexistuje žádný, pevně daný, jediný správný recept. Všude se cibulačka připravuje trochu jinak. Zásadním předpokladem je ovšem vždy! důsledná karamelizace cibule.

Za restování cibule se přidávají různé bylinky. Téměř vždy je to bobkový list. Dále může být tymián, rozmarýn, šalvěj, nebo nějaké bouqet garni. V cibulačce se můžete dále setkat s vínem, brandy, vinným octem, se cherry, s portským, koňakem … každý kuchař má svou oblíbenou interpretaci.

Kebův recept

Můj oblíbený recept obsahuje velmi malé množství bílého vinného octa, se kterým deglazujete (rozpustíte chuť přichyceného povlaku na povrchu pánve/hrnce ) cibuli a suché bílé víno, které se skvěle doplňuje s masitou chutí rozštěpeného inulinu :)

Na aranžmá, které vidíte na fotce níže, se mi omylem vloudil červený vinný ocet, ale asi by také nešlo o žádnou cibulovraždu :) (nezkoušel jsem)

Ingredience

• 500g kuchyňské žluté cibule ( občas použiji i bílou)
• 75g másla
• bobkový list
• půl lžíce bílého vinného octa na deglazování (nemusí být)
• 1dl suchého bílého vína (pro Kebu musí být :)
• 1 lžíce mouky
• 1l domácího kuřecího vývaru (nebo slepičího/hovězího)
• sůl, pepř

Pro zapékání

• francouzská bílá bageta
• sýr Gruyére (nebo Comté)

Příprava

Vývar

Domácí vývarování aneb masoxové vyvarování :)

Používá se slepičí, kuřecí nebo hovězí. Setkal jsem se i se zeleninovou interpretací. Není tak důležité, jaký vývar zvolíme (použijeme, jaký zrovna máme), protože hloubku chuti cibulačce dává především zkaramelizovaná cibule – dlouhým restováním získává masitou, plnou chuť. V zásadě jsem proti používání kostek. Samozřejmě jsem několikrát cibulačku s vývarem z kostky dělal, ale chuť polévky byla výrazně znehodnocena, věřte mi. Raději si cibulačku naplánujte, až budete dělat (nebo Vaše maminka, babička, …) domácí vývar. Samotný recept zde zmiňovat nebudu, rozepsal bych se totiž do délky samostatného článku :)

Kuřecí vývar – z původně zamýšleného litru mi vznikl tento 600ml chudáček.

Cibule – dejte si záležet

Základem dobré cibulačky je cibule a proto její přípravu nesmíme odfláknout. Používá se kuchyňská žlutá cibule, ale je možné přidat i bílou. Nejlépe českou, od místních zemědělců. Ta by totiž měla být pěstována přirozenou cestou, ne jako ta dovážená z Číny, která je vyhnána všelijakými chemickými doplňky. Zdravá, přirozená cibule obsahuje více inulinu (polysacharid, tedy cukr), který je hlavním nositelem chuti a více sirných sloučenin, které chuť také pozitivně ovlivňují – cibule je výraznější.

Cibule sliced by Kebule

Cibuli krájíme na půlměsíčky, nebo na velké kostky. V hrnci rozpustíme na středním plameni máslo (nepoužíváme olej, jen máslo dodá cibuli správnou chuť, navíc jde o francouzskou cibulačku a francouzská kuchyně je založená především na másle – na spoustě másla). Na rozpuštěné máslo vhodíme veškerou cibuli a přidáme bobkový list (v tuto chvíli můžeme přidat i další bylinky, např. tymián) a cibuli restujeme a mícháme, dokud lehce nezměkne (cca 5 min).

Snížíme plamen na „mírný“ a za občasného míchání restujeme, dokud nám nedojde trpělivost :) Tím chci říct, že nyní jde o klíčový proces. Cibule musí co nejdéle karamelizovat, alespoň hodinu. Jen tak se plně rozvine její chuť. Někteří šéfkuchaři cibuli restují i několik hodin a dobře dělají! Musí být krásně hnědá, tím nám totiž cibule dává najevo, že nám bude velmi chutnat :) Zapomeňte na bílou, vařenou, rozbředlou cibuli bez chuti v cibulačkách některých českých hospod. To je jako kdyby jste si objednali topinku a přinesli Vám neopečený chléb. Cibule se má i lehce přichytit, ne ovšem připálit.

Po hodině je cibulka hnědá a chutiplná

Ve spoustě receptech jsem se setkal s přidáváním cukru, údajně pomáhá karamelizaci cibule. To jde ovšem proti logickému myšlení. Cibule samotná obsahuje velké množství již zmíněného inulinu (tedy cukru), proč tedy přidávat ještě nějaký rafinovaný řepný cukr?

Vínečko bílé

Nyní nastává čas na deglazování. Pomocí půl lžíce bílého vinného octa „smyjeme“ a rozpustíme chuť přichycené cibule. Není nutné. Přidáme 1dl suchého bílého vína a mícháme, dokud se téměř neodpaří (vznikne vinná redukce). Zasypeme lžící mouky a chvilku směs opékáme – cibulačka musí být jemně hustá.

Cibulka po vinné redukci a přidání lžíce mouky, no není k sežrání? :)

Vařte!

Zapékání s bagetou a sýrem

Přichází na řadu zapékání s bagetou a sýrem. Tuto část můžete vynechat, ale pokud chcete tradiční francouzskou cibulačku, vřele doporučuji zapéct! Použijeme nejlépe francouzskou bílou bagetu, nebo jiné bílé pečivo.

Plátky veky položíme na cibulačku, kterou jsme předem nandali do keramické misky (ze které budeme jíst). Tento způsob podávání je nejčastější (například i u Zdeňka Pohlreicha v Café Imperial) a nejkrásnější, ale velmi nepraktický. Zapečená křupavá veka na hladině polévky se skutečně špatně jí (zvláště pokud máte na stole jen lžíci). Proto doporučuji veku nakrájet na větší kostky a posypat jimi povrch polévky.

Večky do troubičky

Veky zasypeme nastrouhaným Gruyérem (Švýcarsko), nebo sýrem Comté (Francie).

Gruyérek

A dáme zapéct dozlatova a dokřupava do trouby.

Vyndáme z trouby a můžeme servírovat. Užijte si to! ;)

Francouzská cibulová polévka – done! ;)

Návštěva takové restaurace se mi zdála být stejně nedosažitelná, jako vrchol Olympu pro akrofobika (to je ten, který opravdu nemá rád výšky), tedy nic pro smrtelníky – vstup povolen jen pro božstvo, sem tam nějaký ten anděl či převlečený nemrtvý. Jednoho dne se ale zjevil mesiáš. Zvěstoval dobro a blahobyt pro chudý lid. Jmenoval se Pavel Maurer. Ten svými kouzly vytvořil na povrchu zemském malou skulinku, do které podřadní pozemšťané mohli nakouknout a špehovat tak Dia a Héru, jak se ládují ambrózií a oddávají se nám doposud neznámým obřadním praktikám.

Krása se skrývá uvnitř :)

V rámci tohoto revolučního zásahu do ´rozdělení společnosti na kasty´, tedy Maurerova Grand festivalu, se mi poštěstilo ukořistit flek u kukátka do první české a zatím jediné, ryze degustační restaurace -„La Degu“. Jediná restaurace z obsáhlého seznamu, která měla již před zahájením festivalu všechna vyhrazená místa rezervována a předplacena.

Maurerův Grand Festival ve zkratce

Gurmetský festival letící na koberci myšlenky „I obyčejný člověk může ochutnat vysokou gastronomii“. Festivalu se zúčastnilo 14 pražských restaurací (+1 mimopražská), které se umístily na nejpřednějších místech Maurerova průvodce. La Degu zaujímá v průvodci 2010 celkově první příčku žebříčku. Za 600,– na jednoho smrtelníka jste si mohli užít 3 chody, víno a minerálku.

La Degustation Boheme Bourgeoise

Interiér stručně

Nenásilné, intimní, konzervativní prostředí, které nikoho neurazí. Interiér je zařízen tak, aby vyniklo zdejší kuchařské umění  – v celé restauraci převládá šero, ale každý talíř v tmavém prostoru doslova září. Jídlo jako by mělo svatozář :) Velmi zajímavě a příjemně vyřešené osvětlení.

Babiččina kuchyně ze zkumavky

Restaurace nabízí celkem tři degustační menu. Jako inspiraci používá originální kuchařku mistrovských postupů paní Marie B. Svobodové, která měla českou kuchyni evidentně zmáknutou na jedničku s hvězdičkou (nebo na hvězdičku michelinskou :) a modernizují její postupy nejnovějšími makromolekulárními gastronomickými poznatky. Hlavní myšlenkou LDBB je připravovat tradiční, ověřené recepty v moderní prezentaci a z těch nejkvalitnějších místních surovin, jaké se vůbec dají sehnat. Na požádání Vám vytvoří menu vegetariánské, nebo dokonce podle Vašich dietetických požadavků! Že by kuchyně ukrývala výživového specialistu?

Důležitou roli zde hraje i víno, restaurace zaměstnává tým zkušených sommeliérů, kteří dbají na to, aby ke každému chodu bylo podáváno vínečko co nejadekvátnější.

Zdolání vrcholu

Čas do návštěvy se táhl jako kultovní ´ajdam´ v česnečce. S přítelkyní jsme se navlékli do lehce formálnějšího oblečení a po menší romantické procházce zasněženým centrem Prahy jsme konečně spočinuli před mým Everestem. Již jsem nebyl akrofobním klučíkem, nýbrž mužem, co stanoval v táboře přímo pod vrcholem. „Jdeme na něj vylézt!“, pomyslel jsem si.

Švýcarské hodinky

S očekáváním mrazivého horského větru otevírám dveře a kupodivu se žádné bílé peklo nekoná :) Místo toho na nás dýchne teplá, tichá, útulná (až přítulná :) atmosféra. U dveří nás vítá personál, pomáhá nám s kabáty. Sděluji, že jsme návštěvníci festivalu a diktuji naše festivalové číslo. Hned na to se nás ujme manažer restaurace a dá nám na výběr ze dvou míst. Když zmíní legendární místo u výdejního okénka s přímým výhledem pod kuchařské ruce, neváháme ani vteřinu. Jsme uvedeni k již prostřenému stolu, kde nás bezprostřední blízkost ke kuchařům nutí k pozdravu. Kuchaři mile odpoví a dále se věnují své práci. Mají ji evidentně dost. Manažer nám pokládá otázku, zda-li jsme již někdy navštívili jejich restauraci. Po negativní odpovědi nám objasní všechny potřebné detaily, abychom byli seznámeni s chodem restaurace. Poté, co nám popřál hezký večer, se kolem nás rozjel nepochopitelně složitý mechanismus, který bych přirovnal k přesnému chodu švýcarských hodinek. Sladěná souhra několika členů personálu, jejichž počet si ani nedokážu vybavit, na nás zanechala dojem. Jeden člověk představuje a nalévá víno ( spárované s menu, ke každému chodu jiná ochutnávka), jeden člověk nosí jídlo, další člověk ho odnáší a zase úplně jiný člověk vám po každém chodu přinese nové příbory a další potřebné nádobí. A kuchaři před našimi zraky solili jeden chod za druhým, pokaždé v jiném pořadí, a vždy přesně věděli, který chod mají zrovna poslat do éteru. Zdeformovaný svým povoláním v letecké logistice jsem se snažil najít nějakou dispečerskou věž, která by proces řídila … marně. Vše fungovalo samo od sebe. Nenašel jsem jedinou časovou skulinku, kde by jsme na něco museli čekat déle než pár vteřin. Musím přiznat, že mi ten „fofr“ přišel místy svazující, nedostalo se nám prostoru pro soukromou konverzaci. Přesto jsem byl ohromen tím, jak personál dokáže precizně obsloužit plnou restauraci a umí být ve správnou chvíli na správném místě.

Festivalová degustace

Hned na začátek zmíním, že nejsem zběhlý ve vínech, a proto si nepamatuji názvy ani obsah výkladu. Vím jen, že jsme ochutnali 1 víno bílé, a dvě červená … příště se polepším :)

Po usazení ke stolu, seznámením s restaurací, představením a nalitím vína nám před nos přistál první neidentifikovatelný jedlý objekt. Obyčejná disko sušenka v La Degu? Kdepak, amouse-bouche maison jako tatarák v křupavé oplatce. Nečekaně bylo maso velmi čerstvé a příjemně ochucené. Skvělý kontrast mazlavé hovězí hmoty a křupavé oplatky v originálním podání.

Amouse Bouche Maison – tataráček v oplatce

Hned po sezobnutí ‚sušenky‘ následovalo Kebovo menší, úsměvné faux pas. Číšník před nás pokládá výběr čerstvého domácího pečiva a tyrolské máslo se solí Maldon. „Hm.. další amouse bouche?“, „Ne, to je pečivo,“ odpoví číšník :) Pousmál jsem se sám nad sebou a jal se koštovat.

Tyrolské máslo se solí Maldon

Máslo bylo výtečné, pečivo čerstvé, domácí. Uvítal bych ovšem teplé a křupavé, protože jedině takové u mě nemá konkurenci a posunulo by zážitek o stupínek výše. Chuť a jemná křupavost vloček soli Maldon mě přiměly začít se zajímat o různé druhy solí. Do té doby jsem rozlišoval pouze hrubou mořskou a kuchyňskou stolní.

Po představení a ochutnání dalšího dobrého vínečka jsme konečně dostali příležitost ochutnat pravou pražskou šunku, pošírovanou ve vlastním sádle, s malínskou křenovou pěnou a pečeným bramborem.

Pražská pošírovaná čunčička s malínskou křenovou pěnou

Legendární pražskou šunku jsem doposud nikdy neochutnal. O to více jsem se na tento okamžik těšil. Bylo úžasné sledovat kuchaříčky, jak se pinzetou piplají s miniaturními kostičkami vařené mrkvičky a petrželky a aranžují je do atraktivní formace, která oddělovala pečený bio brambůrek od šunky, vznášející se v malínské křenové pěně obláčkové konzistence. Masíčko bylo křehounké a chutiplné, křenová nebesa ústům pekelně lahodila.

U výdejního pultu jsem se nezávazně zeptal pozorně postávající číšnice (mohu-li tak její pracovní pozici nazvat), jakého mají dodavatele této šunky. Stále jsem si neuvědomoval, v jakém podniku právě rozmazluji své pozadí a ani v nejmenším jsem neměl představu, jaký kolotoč svým dotazem vyvolám. Číšnice mi odpověděla, že informaci hned zjistí. Hbitě odcupitala za manažerem restaurace, který se se stejnou dynamickou energií rozpohyboval směrem do kuchyně, oslovil nějakého kuchaře (šéfkuchaře O. Sahajdáka jsem celý večer nezbystřil, zřejmě měl ten večer práci jinde) a do minuty od vznesení mého požadavku stál kuchař před mým obličejem s velmi vyčerpávající odpovědí.

Kuchaříček s „makromolekulárním pěnidlem“ nandává malínskou křenovou pěnu

Samozřejmě moje Kebova kebule, atmosférou okouzlená, tuto zásadní informaci nezachytila a neuložila na svůj harddisk, dokonce ani do přechodné RAMky. Vzpomínám si jen, jak mi kuchař popisuje poctivou přípravu šunky, kterou pošírují (pomalu vaří) ve vlastním sádélku. Ohromen tímto poctivým informačním gestem jsem zdvořile poděkoval a už se do konce večera na nic neptal – jako chudý návštěvník festivalu jsem nechtěl vypadat příliš důležitě a už vůbec jsem neměl v úmyslu narušovat již tak dost složitou funkční strukturu personálu :)

Nové víno, nové jídlo. Moderní pojetí mé srdcovky, české svíčkové. Šéfkuchař Oldřich Sahajdák a majitel Tomáš Karpíšek si zakládají na myšlence (spíše faktu) chuťových pamětí (filozofie jednoho z nejlepších šéfkuchařů na světě, Thomase Kellera), kterou skvěle vystihuje animovaný film Ratatouille. Každý člověk si pamatuje chutě, i ty z nejranějšího dětství a když mu jídlo tyto chutě připomene, prožije jakousi chuťovou regresi, což je zážitek, o který tu jde. S touto prezentací svíčkové jim to u mě vyšlo!

Nostalgicky regresivní svíčkovičková :)

Svíčková omáčka nadýchané konzistence (zřejmě opět pomocí makromolekulárního pěnidla :) se zeleninovým pyré a krupicovými nočky. Ty nočky … mňam! Musím je mít znovu, příště se nebudu bát a zeptám se na přípravu. Masíčkem takové kvality jsem svůj jazýček ještě nikdy nerozmazlil. Bylo tak mlaďoučké, jemňoučké, čerstvoučké, růžovoučké a hlavně moje ulítlovina – syrovoučké, že mi spíše připadalo, že pojídám teplého marshmallowa :) Decentně prošpikováno šťavnatou slaninkou. Pro zákazníky, kteří syrové maso nemusí, by to byl zřejmě oříšek, protože na úpravu masa se nikdo neptal. Ale věřím, že by si kuchyně uměla i s takovýmto požadavkem elegantně poradit.

Po „ohrané“ paměťové svíčkové přišla naprostá novinka, nikdy v životě jsem totiž doposud nepozřel … hovězí jazyk. Dobytčí lízací a trávu trhající orgány ve mně nikdy nevyvolávaly chuť k jídlu. Naopak. Ale v La Degu bych asi snědl i grilované tarantule nadívané karamelizovanými šváby :)

Kravičkový jazýček s hrachovou kaší

Přestože jsem nechoval sympatie k jazykům, na setkání s tímto podáním jsem se těšil velice. Místní hovězí uzený jazyk s hrachovou, nebo cizrnovou kaší je stálým bestsellerem a vyhlášenou pochoutkou. Do degustace nejsilnějšího kravského svalu jsem se pustil s chutí a nečekaně jsem nebyl zklamán. Od této chvíle nemám s jazyky žádný problém (až na němčinu :). Než se Vám jazyk dostane na talíř, projde komplikovanou a časově náročnou úpravou. Jazyk si připravují od základů sami. Nejdříve se několik týdnů marinuje, poté se vaří, pak udí a nakonec znovu vaří. Výsledek ovšem stojí za to. Odzbrojující jemnost kaše i jazyka. Vše na talíři je doslova napěchováno libými chutěmi. Už jsem pátral v kuchařce Marie B. Svobodové, kterou jsem našel naskenovanou na internetu, ale o jazyku je zde velmi málo informací, které by k přípravě napodobeniny mohly pomoci.

Čokoládový ganache s vanilkovou zmrzlinou a mandlovým krémem

Jdeme do degustačního finiše. Na řadu přichází amuse-bouche sucré (dezert). Zde se blýskla originalita kuchařů a personálu a jejich schopnost improvizovat. Nějakou shodou okolností:) jsme s přítelkyní byli lehce sladěni do fialova a restaurace toho k našemu překvapení velmi elegantně využila. Všichni účastníci festivalu dostávali jako dezert mangovou (myslím) paštičku v malé skleničce podobné nádobce na kaviár. My jsme si něčím zasloužili zvláštní pozornost:) Dezert nám servíroval manažer restaurace, který se za námi během večeře párkrát zastavil a příjemně, nenuceně s námi konverzoval. Vtipně nám oznámil: „Personálem a týmem kuchařů jste byli zvoleni za nejsladěnější pár večera a dovoluji si Vám naservírovat dezert ve Vaší oblíbené barvě.“ A skutečně, položil před nás talíře s čokoládovým ganache a vanilkovou domácí zmrzlinou … v naší oblíbené barvě :)

Servírování dezertu probíhalo nápaditě, koukněte na video. Z čokoládové koule na nás bafnul mandlový krém. Nejsem znalec, ani velký milovník čokolády (já bych raději tu mangovou paštičku :) … ale oči se nabaštily parádně.

Po sladkém nářezu jsme chvíli rozebírali nově nabyté zážitky, kuchaři mezitím vypucovali kuchyň a z odposlechu jejich konverzace jsme se dozvěděli, že jdou na pivko :) Kuchaři zde nemají žádné krátké a dlouhé směny. Pracují 6 dní v týdnu, od rána do večera. Obdivuji, jak mohou takový zápřah zvládnout a ještě u toho být nepřetržitě milí a soustředění. Jelikož je při práci pozoruje celá restaurace, nemají zrovna na výběr. Při odchodu nám manažer předal elegantně zabalenou snídani, malou úhlednou krabičku ukrývající domácí buchtičku s jahodami a mákem. Ta mi ráno v práci, kdy už jsem byl myšlenkami v úplně jiném světě, nostalgicky připomněla včerejší dobrodružný výlet do českého gastronomického Edenu. Doufám, že si v blízké době budeme moci opět zahrát na Evu a Adama a podlehnout hadově sladké nabídce :)

Závěr

La Degustation je jistojistě skvělý nápad, významně a kvalitně obohacující českou gastronomii. Však sám Anthony Bourdain věnoval La Degu ve svém pořadu No Reservations, v díle o stravování v ČR, významnou část. Lidem, kteří se v podobných restauracích nemohou stravovat ‚denně‘, vřele doporučuji tento podnik navštívit např. při nějaké pro Ně významné příležitosti. Nezažijí jen večeři, ale příjemný kulturní zážitek.

Některé fotografie (neoznačené podpisem www.kulinarinky.cz) byly použity za laskavého svolení www.ladegustation.cz

Na konci loňského roku Anthony navštívil Českou Republiku. Po Praze a dalších destinacích ho provázel Zdeněk Pohlreich, šéfkuchař Oldřich Sahajdák z La Degu, umělec David Černý a pár dalších osobností. Chudák Zdeněk vyfásnul procházku po Václaváku – musel se účastnit zdejší tradiční degustace tukem přecpaných klobás a smažáků v housce. Však je vidět, jak trpěl :) Tony se zastavil i na obědě u Hanky Michopulu.

Ostatně se můžete podívat na celý pořad sami (jen v angličtině):

Jaké jsou Vaše dojmy a postřehy?

Historie

… tohoto zeleného křupavého pokrmu není doposud úplně jasná, jelikož o něm z doby, kdy vznikl, neexistují žádné psané záznamy.

Jako nejpravděpodob­nějšího „vynálezce“ historici považují restauratéra Caesara Cardiniho (1896–1956), původem Itala, který po I. Světové válce emigroval do USA. Žil v San Diegu, ale svou restauraci spravoval v Tijuaně v Mexiku, aby obešel tehdejší prohibici. Podle výpovědi jeho dcery Rosy salát vznikl v Den nezávislosti (4.7.) v roce 1924 náhodnou improvizací , kdy do jeho restaurace přijela hromada alkoholuchtivých amíků. Cardinimu docházely suroviny, ale nechtěl si nechat utéct kšeft a tak jako zkušený obchodník šikovně zapřemýšlel. Napadl ho salát. Z toho, co mu v kuchyni zbývalo, vytvořil dressing a aby jídlu dodal na zajímavosti, sám jej míchal a podával na servírovacím vozíku přímo u stolu každého z hostů. Salát sklidil velký úspěch a jeho sláva se začala šířit geometrickou řadou. Hosté se do restaurace začali sjíždět především kvůli tomuto zázraku.

Caesarův bráška Alex (pilot Italských vzdušných sil během I. světové války), se v roce 1926 připojil k jeho podnikání. ‚Vylepšil‘ salát přidáním ančoviček a pojmenoval ho jako Aviator’s salad (doslova letcův salát). Tvrdil také, že salát dosáhl své slávy až po přidání oněch ančoviček. Bratr Caesar s ančovičkami v receptu nesouhlasil – tvrdil, že správnou rybí příchuť mu dodává pouze worchesterová omáčka. Podle Cardiniho partnera, Paula Maggiora, byl ovšem salát připraven poprvé Alexem pro americké letce ze San Diega také pod jménem Aviator’s salad a Caesarův kuchař Livio Santini zase tvrdil, že recept připravil v restauraci on, podle receptu své maminky (to by mohl říct každý, že? :)

Od roku 1948 se začal Cardiniův dressing masově prodávat v lahvičkách a prodává se tak dodnes. Koupit? Ne, udělat doma :)

Další teorie, která se pokládá za méně pravděpodobnou, vypráví o italském kuchaři Giacomovi Juniovi, který recept vymyslel v roce 1903 v malé restauraci The New York Café v Chicagu a pojmenoval ho podle římského císaře Gaie Julia Caesara.

Zajímavosti

Caesar salát si zamilovala americká populární televizní kuchařka Julia Child, která jako dítě Cardiniho restauraci navštívila. O mnoho let později si sehnala kontakt na Cardiniho dceru Rosu, od které získala originální recept. Ten zveřejnila ve své kuchařské knize From Julia Child's Kitchen. Tento prapůvodní originální recept můžete shlédnout zde. Julia zde popisuje i originální způsob přípravy salátu před zraky zákazníků a tradiční podávání.

Cardiniho restauraci navštěvovala i Wallis Warfield Simpson, žena prince Edwarda VIII z Wales, dřívějšího krále Anglie. Říká se, že ona byla první, kdo zavedl krájení salátu místo podávání celých listů. Také se traduje, že přivezla recept do Evropy, kde aktivně napomohla jeho rozšíření.

Původní receptura a její variace

Existuje mnoho způsobů přípravy Caesara. Jen jeden se ovšem pokládá za původní. Ten Cardiniův. Původní recept obsahoval pouze celé listy římského salátu (nenakrájeného), domácí krutony, nejkvalitnější parmazán, česnek, panenský olivový olej, worchestrovou omáčku, přesně minutu povařená vejce, hrubě mletý černý pepř a sůl. Žádné ančovičky, slanina, hořčice, nebo kuře. Dnes se ovšem i ve vyhlášených  restauracích toleruje přidávání dalších surovin. Například ančovičky jsou dnes pro přípravu dressingu téměř povinností. Do dressingu se také často přidává dijonská hořčice, nebo méně často vinný ocet. V českých levnějších (což není omluva) restauracích se často vyskytuje kukuřice, paprika, okurek a další zelenina, která v Caesaru nemá co pohledávat. Velmi často se Caesar podává s kuřecím masem. Může být, ale již se nejedná o salát Caesar, nýbrž o salát Caesar s kuřecím masem:) Gordon Ramsay do své verze Cézara přidává grilovanou pancettu, zastřená vejce, celá filátka ančoviček a javorový sirup! Jenomže Gordon si to může dovolit :)

Kvalita surovin (jako vždy podstatná)

Základem je použití římského salátu a žádného jiného! Když vám v restauraci na stole přistane mísa ledového salátu, neváhejte a salát bez ochutnání vraťte, protože vás právě okrádají. Ledový salát je mnohem levnější, je vodnatější a s méně výraznou chutí a majitel/manažer restaurace se vám za dveřmi směje, že mu dáváte kačky za blaf. To samé s parmazánem – dokonalé kvality dosáhnete jen a pouze pravým parmazánem (Parmigiano Reggiano). Gran Moravia či Grana Padano nejsou parmazán, ale sýry parmazánského typu. Kvalitní olivový olej extra virgine nemusím dnež již snad nikomu zdůrazňovat :)

Ingredience

Ke svému pokusu jsem zvolil nejčastější prezentaci salátu, tedy původní recepturu s ančovičkovým a dijonským tunningem.

Ingredience pro dvě porce:

• 1 římský salát
• francouzská bageta, nakrájená na centimetrové kostičky (nebo jiné bílé, nesladké pečivo) o objemu většího, vrchovatého hrnku.
• 1 celé, velmi čerstvé vejce (já použil koupené od slípek z chovu na podestýlce)
• 2–3 filátka ančoviček

• 2–3 stroužky česneku (pokud možno ne dováženého , ale českého!)
• 6 lžic co nejkvalitnějšího olivového oleje + olej na krutony
• štáva z poloviny citrónu
• 4 lžíce strouhaného parmazánu (parmazánu!)
• 1 lžička worchesterové omáčky
• 1 malá lžička dijonské hořčice (pokud by jste měli nápad použit hořčici jinou, například plnotučnou, nedávejte raději žádnou)
• hrubě mletý černý pepř (nedá se nahradit koupeným mletým pepřem)
• hrubě mletá mořská sůl

Příprava

Římský salát

Oddělíme listy salátu a důkladně a šetrně salát omyjeme. Ideální způsob je napustit velký lavor ledovou vodou a v něm listy šetrně vykoupat jako miminko. Zbavíme tak našeho kojence nečistot, případných chemických postřiků a kdoví čeho ještě a navíc – buňky salátu si natáhnou ztracené, potřebné množství vody… salát tak získá přirozenou svěží barvu a křupavost. 

Otázka sušení

… důležité. Voda lpící na listech salátu je velmi nežádoucí. Na listech má totiž lpět jen a pouze zálivka. Voda navíc brání adhezi, neboli přilnavosti, dressingu k salátu. Takže salát dokonale osušit (ne vysušit!:). Většina z nás pravděpodobně nemá salátovou odstředivku. To vůbec nevadí. Například Gordon Ramsay odstředivku neuznává, jelikož je k salátu nešetrná a často se v ní láme. Doporučuje salátové listy po částech pokládat do čisté, suché utěrky, jednou rukou uchopit její 4 rohy a ladně, ale energicky s tímto ‚pytlem‘ zatočit. S odstředivkou já zkušenosti nemám. Například Gurmánka na odstředivky nedá dopustit. Určitě je to praktická věc a nemyslím si, že by měla nějak porušit buněčnou strukturu salátu. Odstředivkou nevybavený jsem tedy použil Gordonův tip a nebýt obrovské mokré ‚mléčné dráhy‘ po stěnách kuchyně, šlo by o dokonalý sušící postup :)

Krájení vs. trhání

Většina lidí preferuje trhání salátu vlastníma rukama, protože je to ‚přirozenější, milejší a šetrnější‘. Ovšem Harold McGee, spisovatel zaměřený na molekulární gastronomii, ‚objevitel‘ podstaty surovin, trhání logicky zavrhuje, jelikož při trhání musíme na salát prsty vyvinout tlak, který poškozuje buněčné membrány. Saláty se tedy krájejí ostrým nožem.

Nakrájíme salát na pěkné kousky o velikosti sousta a uložíme jej do plastové krabičky, kterou jsme vystlali vlhkou utěrkou. Krabičku uzavřeme a dáme do ledničky. Jen tak zůstane salát do podávání čerstvý, křupavý a zachová si svoji svěží barvu.

Krutony

Ideální surovinou pro výrobu krutonů je francouzská bílá bageta

Dressing

Rozmazlené vajíčko

…neboli coddled egg. Vejce rozmazlíme tak, že ho přesně minutu povaříme, aby vevnitř lehce zhoustlo – do vroucí vody vložíme vejce, po 60ti sekundách ho vyjmeme a ponoříme do ledové vody, aby se uvnitř zastavil proces vaření.

Samotný dressing

Ančovičky před masakrem

Ančovičky namaděru

Přidáme štávu z půlky čertstvoučkého citrónu, lžičku dijonské hořčice, lžičku worchesterové omáčky a mícháme jako zběsilí.

Citrónová štáva, dijonská hořčice, worchesterová omáčka

Rozmazlené vajíčko

Přidáme dvě neošizené lžíce předem nastrouhaného parmazánu a vmícháme do dressingu, dokud se parmazán krásně nerozpustí.

Parmigiano Reggiano

Dressing to má za sebou!

Servírujeme (už bylo načase!)

Krutonková marinace;)

Křehoulince proházíme křehoulinký salát

Na začátku přípravy si dejte talíře do lednice, které nyní vychlazené vyndejte, nandejte salát, posypte zbývajícím parmazánem (můžete ozdobit parmazánovými hoblinkami), namelte hrubý černý pepř a … ano, tušíte správně…SERVÍRUJTE!

Caesar Salát

A je to… pokud jste použili správné ingredience a neodbyli jste přípravu, můžete si vychutnat chuť, která obletěla svět! ;)

Caesarovské odkazy:

Jak připravuje Caesara Zdenda Pohlreich – Video

Caesar podle originálního receptu, který sepsala Julia Child

prvně mi dovolte vysvětlit Vám mou kuráž označit Vás (nás) za „mlsné přátele“ – mlsnost nám byla od narození předkládána jako jedna z těch špatných, otravných vlastností, ale jistojistě je tomu úplně naopak! Mlsnost nás šlechtí! Mlsnost nás vede kupředu přímo skrz zlatou sprchu kulinářských vášní a požitků! Kdyby jsme nebyli mlsní, nikdy by jsme my, „mlsní přátelé“, nedošli k tak dokonalým gastronomickým výsledkům, jakými se lidstvo může pyšně chlubit. Nebýt „člověčí“ vybíravosti a selekce pozitivního a příjemného, jídlo by bylo pouze základní životní potřebou – přijímáním živin. Díky lidské kreativitě a chtíči po dokonalém se z připravování a přijímání potravy vyvinulo něco mnohem víc – udělali jsme z potravy požitek, radost, štěstí, vášeň a v neposladní řadě i umění! (samozřejmě existují i gastronomické případy opačného významu – hnus, smutek, neštěstí, znechucení a paskvil – o těch se zde NAŠTĚSTÍ příliš zmiňovat nehodlám).

V druhé řadě bych Vám chtěl povědět pár stručných informací o sobě. Jmenuji se Jakub, nechávám si říkat Keba. Jsem mladý a nezkušený chlapec:), který nemá žádné profesionální vědomosti v oblasti vaření. Nikdy jsem nestudoval žádné obory, které by měly něco společného s gastronomií či hotelnictvím, nikdy jsem nevařil víc, než jen pro hrstku blízkých přátel nebo pro nejbližší členy rodiny a nikdy jsem svá jídla neprodával. Jediná věc, která mě s jídlem spojuje (a cítím, že toto pouto je nenormálně silné) je láska k němu a ke všemu, co se ho týká – od vymýšlení či vybírání receptu, nákupu a pečlivému výběru potravin, přípravě surovin, následné hře s nástroji a plameny, aranžování, servírování, vychutnávání, relaxování …

Má náklonost ke gastronomii je natolik silná, že mě již přestalo naplňovat „jen“ neustálé vaření a konverzace na téma jídlo, ale rozhodl jsem se své kulinářské touhy ventilovat i webovou/blogovou formou a podělit se o mé zkušenosti i nezkušenosti a zážitky i požitky se širším okruhem moderních, kreativních, nadšených a vtipných lidí, jako jsem já :o).

Přeji Vám mnoho příjemných chvil strávených u mých článků a fotografií!

Nejlepším kuchařem je vášeň, vášeň k jídlu!

Vítejte na Kebových Kulinařinkách